Tempo di preparazione 30 minuti + 90 minuti cottura lingua.
Questa ricetta ci ha cambiato la vita, mai avremmo pensato che una lingua, un taglio evitato da moltissimi, potesse essere cosi morbida e gustosa da farci dimenticare tutto il resto.
INGREDIENTI
1 Lingua selezione Crossbreed Maremma di Timanzo
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
2 peperoni
2 spicchi d’aglio
200gr di prezzemolo
50gr pane raffermo
zucchero di canna
aceto di mele
alloro
salvia
olio evo
sale
PROCEDIMENTO
La prima cosa che devi fare è sobbollire la lingua per circa 80 minuti.
Ti consigliamo di farla tutta intera e poi, nel caso non la usassi tutta, conservare quella rimasta in freezer. Una volta scongelata potrà essere usata come se fosse appena preparata.
Quindi prendi un pentola piena d’acqua e buttaci dentro una cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e poi accendi il gas e portala ad ebollizione. Ora puoi aggiungere la tua lingua, intera.
Con il fuoco molto molto basso dimenticala per un’ora e mezza circa.
Una volta scolata falla raffreddare, spellala e tagliala in fette da 2 cm di spessore.
LA COTTURA + LA SALSA
Mentre aspetti che lingua sia pronta puoi portarti avanti nella preparazione del contorno e della salsa verde.
Per prima cosa taglia a cubetti i peperoni e l altre verdure e falle scaldare a fuoco medio aggiungendo aglio, olio, alloro e salvia per 5/6 minuti. Adesso mettici un paio di cucchiaini di zucchero di canna, fai caramellare e sfuma tutto con l’aceto di mele.
Ora hai ancora tempo di preparare la salsa verde, tanto la lingua deve sobbollire per 90 minuti in tutto.
Per questa salsa tipica piemontese devi mettere in un frullatore aglio, olio, prezzemolo, pane ammollato precedentemente in acqua e aceto e far andare tutto alla massima velocità.
Ora che abbiamo le verdure in agrodolce e la salsa verde è arrivato il momento di abbrustolire le nostre fette di lingua.
Il principio del metodo di cottura che devi usare adesso è quello del nostro Flip&Brush ovvero: padella caldissima, spennellata di olio da entrambe i lati e rigira le tue fette di lingua ogni 30 secondi fino a quando la cottura esterna non soddisfa.
È il momento di impiattare, ti lascio un paio di foto di come l’ha fatto Luca Piras, lo chef del ristorante degli amici del Vicolo Battisti di Asti.
