La ricetta della coda alla vaccinara ha origini storiche: prende il nome dai vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini. Esistono molteplici ricette e fa parte della tradizione della cucina rustica da moltissimi anni.
La cottura è lunga ma ne vale la pena: si ottiene infatti un secondo gustosissimo e un sugo saporito ideale sia per condire la pasta che per degli ottimi crostini.
La coda è una new entry dei nostri prodotti in vendita #nosetotail, per questo motivo e vista la sua fama vi proponiamo la ricetta più tradizionale, con il suo gusto rustico e intramontabile!
INGREDIENTI
1kg di CODA DI MANZO
2 gambi di sedano
1 cipolla tritata
1 spicchio di aglio
150 gr di Guanciale
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 kg di polpa di pomodoro
300 ml di vino bianco
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
sale q.b. pepe q.b.
4 gr chiodi di garofano
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
La ricetta
Lava sotto acqua corrente fredda ed asciuga la coda, poi tagliala a pezzi grossi.
Prepara il trito per il soffritto (aglio, cipolla, carota e sedano), poi trita il guanciale grossolanamente.
Rosola il guanciale tritato con l’olio, poi aggiungi i pezzi i coda facendola sbianchire.
Aggiungi il soffritto precedentemente tritato, i chiodi di garofano, sale e pepe e cuoci a fuoco basso fino a quando non si sarà asciugato il tutto.
Sfuma con il vino bianco, poi lascia cuocere per circa 15 minuti sempre a fuoco basso.
Trascorso questo tempo aggiungi i pomodori e cuoci la carne per almeno 3 ore facendo sempre in modo che i pezzi di carne siano ricoperti dalla salsa.
Noi la lasciamo cuocere per 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
NB: se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unisci poca acqua calda per allungare la salsa.
mentre la carne cuoce pulisci due costole di sedano bianco, che serviranno per la salsa, dai loro filamenti e dividili in piccoli pezzi.
Fai bollire il sedano per un minuto o due.
Cuoci il sedano con qualche cucchiaio di salsa della carne, i pinoli, l’uva passa ed il cacao.
Fai bollire il composto per qualche minuto, poi aggiungilo alla carne.
La ricetta è completa, mon ti resta che servire in tavola!
Walter
L’ho preparata seguendo abbastanza la ricetta, con alcune varianti:
non ho usato il guanciale e non ho messo aglio. Ho aggiunto un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro.
Inoltre, l’ho cotta in una pentola di ghisa che, per le lunghe cotture, è perfetta, dato che una volta arrivata in temperatura, basta una fiamma minima per tenere l’ebollizione. Cotta almeno sei ore. Tenerissima.
Col sugo ho anche condito i rigatoni, come da tradizione romana.
🙂
Ciao.