La tradizione povera della cucina italiana ha voluto che il bollito fosse da sempre il piatto delle grandi occasioni, il toccasana per malanni gravi o un premio per grandi fatiche.
I contadini erano “fortunati” possedevano le bestie e mangiavano parte di quelle malate pur di non fare a meno del brodo denso alla domenica.
I poveri malcapitati si offrivano invece di strigliare le superfici dei macelli pur di ricevere in cambio frattaglie, scarti e ritagli che sarebbero finite tra le verdure l’indomani.
Noi invece? come facciamo oggi il bollito?
Lungo lo stivale, tradizioni ce ne sono tante ma noi vogliamo realizzare la ricetta seguendo l’uso toscano: con i pezzi di carne tipici e le verdure del ortaiolo Maso, accompagnati dal pane fragrante del fornaio Cecco all’angolo della strada e la pasta della nonna fatta la mattina stessa.
A noi di TIMANZO non piace lo spreco – della ciccia mangiamo proprio tutto- e abbiamo imparato a riconoscere i sapori anche dei tagli “minori”.
Avreste mai detto che il brodo migliore si realizza anche con la zampa ?
Certo un debole di cuore non potrebbe sopportarne neanche la vista, ma noi che siamo magnanimi, vi consigliamo di tirarla via prima di servire il vostro bollito misto.
Pronti?
Mestolo in mano: si comincia!
- Lavate e tagliate in grossi pezzettoni il sedano e la cipolla, steccate due carote con qualche chiodo di garofano e via di salvia e alloro e qualche spicchio d’aglio, il tutto innaffiato con abbondante olio d’oliva.
- Giusto un paio di minuti a fuoco alto e poi aggiungete “sua maestà la zampetta”: il fondo del brodo per il tuo bollito toscano sarà pronto.
- Aggiungete sei litri di acqua e lasciate che raggiunga la temperatura di ebollizione per tuffarci dentro i pezzi che abbiamo selezionato per il tuo bollito: la coda, la sorra, la lingua, la guancia e la punta di petto.
State osservano compiaciuti il bollito che diventa sempre più torbido, corposo e profumato?
Bene, significa che tutto procede per il meglio!
- Rimuovete la schiuma che piano piano affiora e continuate a cuocere a fuoco basso per circa quattro ore!
Non dimenticate di servire il vostro bollito accompagnato da fette di pane toscano bruschettato e cosparso di senape.
Ma ancora più importante: non dimenticate di rimuovere la zampetta, che sarà servita per dare al brodo maggior sapore e consistenza; non vorremmo mai che qualche ospite un po’ più sensibile ne resti spaventato!
Tranquilli i vostri amici a quattro zampe saranno però contenti di aiutarvi a non buttare via niente: la zampetta, fidatevi, è un ottimo diversivo agli “scodinzolamenti” attorno al tavolo in attesa dell’avanzo di portata.
ClaudiaLuna
Il mio compagno è un’assertore della pentola a pressione per il bollito 🙁 …io ho sempre preferito la bella bollitura lunga e lenta, che mi permette la schiumatura ed il controllo dell’andamento! Certo, 5 ore di bollitura impregnano l’intera casa di un “aroma” che poi rischia di stagnare lì per giorni 😉 …ora che ci siamo trasferiti in condominio poi… e con la cucina “open space”, figuriamoci (benedette le PORTE che non saranno “smart” ma si possono almeno chiudere!!!). D’estate si potrebbe pensare a spalancare tutto (e deliziare così l’intero quartiere!!!), ma le 5 ore di bollitura diventerebbero allora causa certa di crisi di coppia :-))) …per cui mi sa che dovrò rinviare i miei bolliti all’autunno, ma intanto mi chiedo: e io la ZAMPETTA dove la trovo??? Ipermercati figuriamoci, il “macellaio di fiducia” da scongiurare e/o ricattare ancora non ce l’ho, e VOI non la vendete! 🙁 Quindi?