Il colore di un alimento è un fattore di primaria importanza al momento dell’acquisto di un prodotto a base di carne. Avrete sicuramente sentito parlare di carne bianca e carne rossa, ma sapevate che esistono anche la carne nera e quella rosa?
Il colore della carne è determinato dalla combinazione di una serie di fattori biochimici, ma anche di allevamento, di macellazione e di processo, che spesso interagiscono tra loro. Quanti colori può avere la carne? E cosa cambia a livello nutrizionale?
MIOGLOBINA: cos'è e cosa fa
Nell’articolo precedente abbiamo scoperto la piramide alimentare, nella quale carne bianca e carne rossa occupano due gradini diversi.
La varietà delle sfumature della carne dipende essenzialmente dalla quantità di mioglobina contenuta: la mioglobina è una proteina presente nel muscolo dell’animale, che serve a immagazzinare l’ossigeno in previsione dello sforzo muscolare.
Ogni muscolo è costituito da fibre: le fibre bianche sono quelle utilizzate per i movimenti rapidi, non hanno bisogno di molto ossigeno e sono quindi più chiare; le fibre rosse invece vengono utilizzate per i movimenti di lunga durata, necessitano di molto ossigeno e hanno un contenuto più elevato di mioglobina.
Il contenuto di mioglobina può variare anche in base all’età dell’animale: animali più giovani hanno una quantità minore di mioglobina, il vitellino ad esempio è considerato carne bianca, mentre il manzo è tipicamente carne rossa.
Differenze tra classificazione gastronomica e nutrizionale
La differenziazione in realtà non è così netta e spesso ci sono delle discordanze tra classificazione gastronomica e nutrizionale: in gastronomia è considerata carne bianca tutta la carne degli animali giovani, come il vitello, l’agnello e il capretto; secondo la classificazione nutrizionale, invece, nella categoria “carne bianca” rientra solamente il pollame (pollo e tacchino, per intenderci).
Nessun dubbio invece su ovini, caprini, equini e bovini adulti, rigorosamente considerati come carne rossa.
Abbiamo parlato di sfumature proprio perché la distinzione non è solo questa: la carne di maiale ad esempio è considerata “carne rosa”, mentre la selvaggina, essendo caratterizzata da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo, viene spesso classificata come “carne nera”.
L’arcobaleno dei colori della carne non è finito, se pensiamo che esistono diversi fattori che possono modificarlo, come ad esempio la modalità di alimentazione fornita agli animali in fase di accrescimento, o la modalità di trasformazione del muscolo in carne (con le relative modifiche a carico del pH muscolare); non dimentichiamo poi che anche durante la cottura il colore cambia: questo avviene perché la mioglobina si “modifica” e non è più in grado di legare l’ossigeno; con l’aumento ulteriore della temperatura questa si denatura, perde la parte responsabile della colorazione e diventa grigia.
Scegli non in base al colore, ma al taglio giusto!
Non scendiamo in ulteriori dettagli biochimici, il messaggio da portare a casa è che, nonostante le diverse sfumature della carne, dal punto di vista nutrizionale non ci sono grandi differenze: il contenuto di proteine, ferro, grassi, ma anche di vitamine e minerali dipende molto di più dal taglio di carne piuttosto che dal colore.
Insomma, la paura di consumare carne rossa è decisamente infondata, e il contenuto di grassi saturi e colesterolo, erroneamente temuti perché ritenuti “pericolosi” per la nostra salute, non è una prerogativa esclusiva della carne di questo colore: gustatevi le vostre una/due porzioni di carne rossa a settimana, nel pieno rispetto della Dieta Mediterranea.
Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.
Aurora Sacco Fiandro
È possibile congelare alcuni pezzi arrivati in sottovuoto nel mio freezer ?
TIMANZO
Ciao Aurora,
certamente! La carne segue le regole standard di conservazione, puoi congelarla senza problemi!