La carne fresca, per il suo elevato contenuto in acqua e proteine, è un mezzo ideale per lo sviluppo microbico: dal momento della macellazione si può avere una contaminazione con microrganismi provenienti dall’animale stesso, dall’ambiente circostante, nonché dagli operatori e dalle strutture di lavorazione, mentre nelle fasi successive (frollatura, taglio e conservazione finale della carne) si possono modificare sia la quantità che la tipologia dei microrganismi. Scopriamo quali sono le principali regole che noi consumatori dobbiamo rispettare, per conservare al meglio la carne e scongiurare il rischio di eventuali contaminazioni.
Premessa: la shelf-life della carne
La shelf-life di un alimento rappresenta la sua “vita commerciale”, il periodo in cui può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione, senza che vengano alterate la sua qualità e la sua sicurezza.
Per aumentare la shelf-life delle carni si deve agire sui fattori che rendono l’ambiente più o meno favorevole allo sviluppo microbico, come ad esempio la temperatura, il pH o la presenza di acqua; uno dei metodi più comuni è proprio l’impiego delle basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione): più la temperatura di conservazione è bassa, maggiore sarà la stabilità del prodotto.
Refrigerazione, congelamento, surgelazione
La refrigerazione consiste nel mantenere l’alimento ad una temperatura compresa fra 0 e 4/6°C; essa consente di rallentare la crescita microbica ma non di bloccarla, a differenza di quanto avviene nel congelamento e nella surgelazione: l’arresto di ogni moltiplicazione microbica (batteri, lieviti e muffe), infatti, avviene a partire dai -18°C.
Per questo motivo, in linea di massima, si consiglia di non lasciare la carne in frigorifero per più di 3 o 4 giorni; la carne macinata ha una durata ancora più breve, mentre i pezzi più grossi resistono anche una settimana.
Il congelamento è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel freezer di qualunque cucina; il tempo necessario per congelare un alimento è di diverse ore, mentre la temperatura finale raggiunta può andare da pochi gradi sotto lo zero, fino a un massimo di circa -20°C.
Quando la carne raggiunge la temperatura di -1,5°C comincia a congelare: iniziano a formarsi dei cristalli di ghiaccio, le cui dimensioni dipendono dalla velocità di raffreddamento; con il congelamento si formano tipicamente dei cristalli grossi che tendono a danneggiare le cellule, bucandone la membrana; per questo motivo, quando si scongela, la carne perde parecchio liquido e, una volta cotta, risulterà più “asciutta”.
Quando si decide di congelare la carne occorre seguire alcune semplici regole: innanzitutto pulirla e asciugarla con della carta assorbente, se necessario dividerla in porzioni (togliendo la parte grassa e le ossa), successivamente avvolgerla nella pellicola o in fogli d’alluminio, e non dimenticare di etichettare la confezione; la carne congelata si mantiene per un periodo indicativo di circa 6 mesi.
Nel surgelamento o surgelazione, invece, il prodotto deve essere portato ad una temperatura inferiore ai -18°C in un tempo massimo di 4 ore; in realtà la temperatura finale raggiunta può essere anche di -50/-60°C.
É un procedimento tipicamente industriale, ed essendo molto rapido i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli, pertanto non intaccano la struttura cellulare della carne e non ci saranno perdite di liquidi.
Gli ultimi consigli…
Dopo questa panoramica sui metodi di conservazione basati sulle basse temperature, vediamo altri tre consigli utili per la conservazione della carne:
– È vero che il congelamento e il surgelamento limitano il rischio di tossicità, ma affinché questo avvenga è necessario mantenere la catena del freddo: in poche parole, a livello domestico, ricordiamoci di non ricongelare un alimento che è già stato congelato in precedenza.
– Quando arriva il momento di consumare la carne, si consiglia di farla scongelare lentamente in frigo, in circa 12 ore, evitando di lasciarla a temperatura ambiente
– Infine, una volta scongelata, la carne perde la proprietà di essere “immune” agli attacchi esterni, pertanto deve essere consumata entro un paio di giorni, per evitare l’aumento della carica batterica.
Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.
Giorgio
Ottimo messaggio per chi non sa come fare il procedimento di conservazione della carne . molto positivo un grazie!