Non tutte le bistecche sono uguali e la frollatura, è uno dei passaggi fondamentali per la valorizzazione di una bistecca.
Senza questa fase di maturazione tutto il lavoro a monte rischia di non venire percepito dal momento che la frollatura è un passaggio obbligato, tanto quanto la cura dell’alimentazione dell’animale e il suo benessere!
LA FROLLATURA
La Frollatura è una parte fondamentale del processo per creare una bistecca di qualità, per valorizzare tutto il lavoro che l'allevatore ha portato avanti nel periodo dell'allevamento.
Lo studio dell’alimentazione dell’animale, che deve essere varia ed equilibrata, e la riduzione al minimo dello stress del ciclo di allevamento sono due fattori importantissimi che incidono notevolmente sulla qualità della carne e che potrebbero essere mandati in fumo (anzi, in vapore!) se non venisse applicata una giusta frollatura.
Cos'è la frollatura e come funziona
La frollatura è un periodo di maturazione della carne che avviene a temperatura e a umidità controllata. In questo spazio di tempo, che è diverso a secondo del tipo di carne (ma mai dovrebbe essere inferiore ai 12 giorni) avvengono due reazioni importantissime: primo il tessuto connettivo viene parzialmente denaturato per effetto dell’azione degli enzimi e secondo una percentuale dell’acqua presente nella carne viene persa rendendo la carne compatta e un pò più scura.
La prima reazione, ovvero quella degli enzimi, intenerisce la carne e la seconda concentra il gusto portandolo ad un altro livello rispetto a quello che ti propone una carne non frollata. Questo processo può portare a far perdere alla carne nei casi più estremi anche il 30% del suo peso iniziale e quindi i prezzi spesso variano a seconda dei metodi di lavorazione.
Da allevatori possiamo dire serenamente che i principali fattori di qualità di una bistecca sono: l‘alimentazione dell’animale, la riduzione dello stress durante il ciclo di allevamento e la frollatura del prodotto.
Per questo motivo noi di TIMANZO ci vogliamo assumere la responsabilità di avere perdite di peso significative per aumentare notevolmente la qualità della nostra carne in maniera tale da poter offrire un prodotto superiore ai nostri clienti.
Ad oggi offriamo sul nostro shop principale una frollatura base di 15gg effettuata in celle frigorifere ad umidità e temperatura controllata sotto la supervisioni di macellai esperti e ogni tanto ci spingiamo fino a 40gg con carne adatta e nelle condizioni ottimali. Da ottobre partiremo anche con la linea DRY AGE cioè la Frollatura per eccellenza e sinceramente non vediamo l’ora!!